[KNS뉴스통신=이동현 기자] 꼬막은 정약전의 〈자산어보〉에 ‘살이 노랗고 맛이 달다’고 기록되어 있다. 조선시대부터 전라도 지역의 토산물로 인정받으며 수라상에 오르던 진귀한 음식이었다. 꼬막에는 단백질과 필수아미노산, 타우린 등이 다량 함유되어 있어 영양가도 풍부하다. 옹아리벌교꼬막의 윤종수 대표는 꼬막을 흔한 음식으로 치부하던 인식에 도전장을 내고 2005년부터 꼬막요리를 개발해 대중화를 이끈 꼬막요리 장인이다.

푸대접 받던 꼬막, 인기 요리로 만든 윤종수 대표

예부터 임금님의 수라상에 오르던 진귀한 음식 꼬막요리는 언제부터인가 제대로 된 요리로 대접받지 못했다. 이러한 인식을 완전히 바꿔놓은 것이 바로 윤종수 대표이다. 30여 년 동안 꼬막요리 개발에 헌신해온 윤 대표는 푸대접을 받던 꼬막의 변신을 이끌었다. “창업초기에는 꼬막을 밑반찬이나 술안주 정도로 여기던 인식 때문에 어려움도 겪었지만 그럴수록 매력적인 요리를 선보이고 싶었다”는 그는 고향 벌교의 꼬막에 대한 애정과 자부심을 드러냈다. 윤 대표는 2005년 옹아리벌교꼬막의 문을 연 후 지금까지 끊임없이 남도의 맛을 살리기 위해 노력해왔다.

옹아리벌교꼬막을 찾는 손님들이 문전성시를 이루는 가운데 가맹점 사업이 잇달아 성공하면서 어느덧 꼬막의 인지도도 올라갔다. ‘맛으로 승부한다’는 원칙을 고수해 온 윤 대표는 쫄깃하고 담백한 꼬막과 조화를 이룰 수 있는 최적의 간장맛을 찾기 위해 노력했다고 밝혔다. “대중화를 위해 현대인들의 입맛 또한 고려했다”는 그는 “양념의 황금비율을 연구하면서 시행착오도 많이 겪었지만 그러한 시간들이 지금의 옹아리벌교꼬막의 밑바탕이 되었다”고 말했다.

실제로 〈수요미식회〉, 〈천기누설〉 등 각종 미디어를 통해 호평받고 있는 옹아리벌교꼬막의 강점은 싱싱한 꼬막과 그를 돋보이게 하는 양념의 감칠맛에 있다. 메뉴 또한 다양해 옹아리 정통 정식은 1인 기준으로 간장무침과 야채무침, 꼬막 찜과 전, 꼬치, 강된장, 쌈야채, 된장찌개를 비롯해 꼬막김치까지 푸짐한 한상이다. 단품 중심의 점심메뉴와 저녁식사를 위한 각종 요리, 술안주 메뉴도 구비되어 있다. 꼬막요리를 생각하면 떠올릴 수 있는 기본 메뉴뿐만 아니라 윤 대표의 독자적 개발 메뉴도 선보이며 입맛을 사로잡고 있다.

윤 대표는 고향에서 뛰놀던 어린 시절의 향수를 간직하고 있었다. 꼬막 요리에 대한 애착은 고향에 대한 그리움과도 맞닿아있다. “끝없이 펼쳐진 갯벌을 놀이터 삼아 동네 친구들과 시간가는 줄 몰랐다”면서 “갯벌을 뒤지며 꼬막을 캐던 모든 것들이 놀이였다”고 회상했다. 서울 가락동 골목길에서 시작한 옹아리벌교꼬막은 어느덧 전국적인 가맹점을 보유한 사업으로 성장했다. 윤 대표가 직접 개발한 각종 소스를 생산하는 HACCP 인증 직영공장과 물류 시스템을 갖추고 가맹사업을 본격화해 왔다.

현재 대치 직영점, 방이점, 건대점, 오금점, 가락몰 1,2호점이 성업 중이다. 하지만 그는 가맹점 확장이 능사가 아니라면서 “이곳 음식이 정말 맛있다는 평을 듣는 것이 최우선일 뿐 맛을 희생하는 가맹점 확장은 있을 수 없다”고 강조했다.

싱싱한 벌교 꼬막과 황금비율 담은 특제소스

옹아리벌교꼬막의 맛은 싱싱한 꼬막과 윤 대표만의 비법소스에 있다. “다시 육수에 간장을 넣고 무와 양파, 청양고추, 마늘, 생강을 가득 넣는데 거기다 한약재를 같이 끓여 숙성시킨다”는 그는 최고의 꼬막요리를 선보이겠다는 일념으로 요리를 개발해왔다. 간이 세지 않으면서도 감칠맛을 극대화하기 위해서는 그만의 비법소스가 필요하다.

청정 남해에서 공수해오는 꼬막도 한 몫을 담당하고 있다. 윤 대표는 벌교에 OEM 방식으로 생꼬막을 가공하는 공장을 설립해 옹아리벌교꼬막 전국 가맹점에 공급하고 있다. 하남에는 5가지 소스를 생산하는 자동화 시스템을 설립했다. “간장무침은 삼삼한 맛을, 야채무침은 매콤하게 입맛을 돋운다”면서 “김에 꼬막야채무침을 올려 싸먹으면 달아났던 입맛도 돌아온다”고 말했다. 개별 메뉴로 꼬막찜과 꼬막무침, 꼬막탕 등을 별도 주문할 수 있다.

이외에 윤 대표가 직접 개발한 꼬막돌솥비빔밥, 꼬막꼬치, 꼬막숯불떡갈비, 꼬막탕수육 등 현대인의 입맛을 고려한 메뉴들을 선보이고 있다. 강된장도 인기 메뉴다. 살이 오른 꼬막을 손질해 강된장과 참기름, 청양고추와 함께 비벼 나온다. 구수한 강된장과 쫄깃한 꼬막살의 만남은 단골손님들에게도 평이 좋다. 밑반찬에도 세심한 신경을 쓰며 제철 식재료의 맛을 살리고 있다.

“제철재료를 사용해야 가장 맛있는 요리를 만들 수 있다”면서 “항상 최고로 맛있는 요리를 대접한다는 마음으로 임하고 있다”고 말했다. 푸짐한 식사요리 뿐만 아니라 술 한 잔에 곁들일 수 있는 요리도 찜과 무침, 탕, 전 등 취향대로 고를 수 있다. 점심과 저녁 식사의 성격에 맞는 메뉴를 따로 구성했다. 풍성한 요리 중심의 저녁식사와는 달리 점심은 꼬막에 각종 채소를 얹어 비벼먹는 꼬막돌솥밥, 쌈밥, 순두부 등 직장인들을 위한 메뉴가 준비되어 있다.

한편 꼬막찜은 일반적으로 알려진 꼬막인 새꼬막 이외에 참꼬막찜을 별도로 맛볼 수 있다. “배를 타고 나가 그물로 잡는 새꼬막과 달리 참꼬막은 썰물 때 뻘 배라는 것을 타고 갯벌에서 사람들이 일일이 손으로 캐야하기 때문에 값이 2~4배 비싸다”고 소개한 그는 “새꼬막은 삶았을 때 노르스름한 색을 띠고 쫄깃한 식감이 특징이지만 참꼬막은 거무스름한 어두운 색에 바다 향이 강하게 도는 것이 특징”이라고 설명했다.

꼬막요리에 더해 남도의 향취를 느낄 수 있는 황가오리찜도 인기 메뉴다. “황가오리찜은 특히 삭힌 음식 매니아들 사이에서 인기가 높다”고 귀띔했다. 옹아리벌교꼬막의 황가오리찜은 잘 삭힌 가오리를 솥에 찐 다음 특제 간장소스를 뿌린 후 고춧가루와 파를 더해 끝 맛이 깔끔하며, 삭힌 가오리 특유의 톡 쏘는 맛과 삼삼한 간장소스가 어우러진 것이 일품이다.

변함없는 맛으로 사랑받는 꼬막요리 대접하고파

옹아리벌교꼬막은 삼성동, 강남, 종로, 미아, 성남, 일산, 하남 지역에 가맹점 오픈을 앞두고 있다. 성공적인 오픈이 이어지고 있지만 윤 대표는 가맹점과의 상생을 강조하며 초심을 잃지 않겠다고 말했다.

“브랜드만 믿고 가맹점을 돌아보지 않으면 오래갈 수 없다”면서 “새로운 확장보다 기존 가맹점과의 관계를 알차게 쌓아가는 것에 주력하겠다”고 덧붙였다. 오랫동안 자영업에 종사해온 윤 대표는 누구보다 가맹점의 어려움을 잘 이해하고 있다.

지역사회 상인회와 소상공인협회에 몸담고 있는 그는 가맹점과의 상생을 위해 하나은행과 협약을 맺었다고 밝혔다. “가맹점주들 가운데 운영 과정에서 재무적으로 힘든 일을 겪을 경우 그 시기를 잘 지날 수 있도록 지원할 수 있는 업무협약을 체결했다”고 한다. 본사의 이익보다는 상생을 추구하고 있는 철학을 직접 실천하고 있는 것이다.

독거노인을 위한 활동과 기부를 비롯해 소외된 이들을 향한 따뜻한 손길을 내밀며 지역사회를 위한 환원도 지속하고 있다. “사람들에게 맛있는 음식을 대접하고 그 얼굴에 핀 미소를 볼 때 인생의 보람을 느낀다”는 윤 대표는 음식을 사랑하고 그 안에서 인생의 행복을 찾으며 자신만의 철학을 펼쳐왔다.

“벌교의 꼬막이 전 국민에게 사랑받을 수 있도록 언제나 최고의 한상을 대접하고 싶다”는 그는 앞으로도 변함없는 맛을 약속했다.

이동현 기자  media675@naver.com

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